Eugen Odainîi și arta vinului: De la poveste la pahar într-un singur loc: Unio Vini, Alba Iulia

UNIO Vini din Alba Iulia – singura cramă urbană cu restaurant din România, unde specialistul îți povestește și potrivește vinul, înainte să ți-l toarne în pahar, ca parte din experiență.

Ce știu moldovenii de peste Prut să facă și încă foarte bine? Vin! Cine nu a auzit de Purcari sau Cricova, de exemplu? Dar dacă v-aș spune că unul de-al lor, oenolog din tată în fiu, cu toate patalamalele în domeniu, până la nivel de studii doctorale, spune despre vinurile din România că sunt cel puțin la fel de bune, dacă nu chiar mai ceva? Că notorietatea vinului moldovenesc are mai mult a face cu marketingul decât cu superioritatea calitativă și că noi, românii, bem cam tot ce producem, de unde și interesul mai scăzut pentru promovarea internațională?

Eugen Odainîi se pricepe la vin – asta e clar. S-a plimbat prin toată lumea pentru a învăța nu doar cum să-l (pro)ducă, de la boabă la pahar, ci și cum să-l potrivească, atât cu o mâncare, cât și cu cel care-o mănâncă. De 10 ani în România, poate „povesti” orice vin, din oricare dintre regiunile noastre istorice. Ce înseamnă să povestești un vin? Să-l vorbești de bine, ori de rău, în cunoștință de cauză. De la aromă și compoziție, până la context și factorii care au influențat singura caracteristică ce privește consumatorul final: gustul. Crede, prin urmare, că nu există să nu-ți placă vinul; e doar o problemă de șansă, până ai ocazia să bei vinul tău, cel care ți se potrivește, te completează și a cărui companie o vei căuta apoi mereu, mai ales la masă. Pentru că, asemenea unui condiment, vinul este, pentru cunoscători, un element care nu poată să lipsească de lângă o farfurie bine aleasă, atunci când nu mâncăm doar de foame, ci și de plăcere, totul rezumat într-o experiență memorabilă.

Înainte de a citi interviul, vă recomand să vă deschideți un vin. Durează, dar merită!

Urbea Mea: Vin românesc vs. vin moldovenesc. De unde notorietatea celui de-al doilea și de ce nu este vinul românesc la fel de cunoscut?

Eugen Odainîi: Eu sunt din Republica Moldova și vreau să spun o chestie interesantă că eu până în 2015 nu știam că există vin din România de calitate. Pentru mine, Republica Moldova era totul. Eu eram oenolog de foarte mulți ani, făceam parte din industrie, crescut în mediul ăsta. Aveam ditamai masteratul făcut, școală de doctorat făcută. Eram plimbat prin America, prin mai multe țări, să văd ce înseamnă lumea vinului. Am lucrat în companii de renume și eu habar n-aveam că în România se face vin bun.Știam doar de Eticheta Galbenă de la Cotnari și Lacrima lui Ovidiu, atâta văzusem. Socrul meu călătorea prin Europa și mai primea câte o sticlă. Grasă de Cotnari, îmi amintesc și acum. Un vin dulce, mediocru. Asta era atunci. Abia în 2015, când am primit oferta de a merge oenolog la Domeniile Coroanei Segarcea, mi-am pus întrebarea: „Oare ce vor oamenii ăștia de la mine? Face și România vin?” M-am uitat pe site-ul lor și mi-a plăcut ce-am văzut. Mi-am zis: „Ăștia or fi unicat!”. După ce am venit în România și am văzut ce cramă aveau la Segarcea – ceva mai performant văzusem doar la americani – am început să fac cunoștință cu vinul românesc și am început să mă întreb de ce laudă oamenii de aici vinul din Republica Moldova.

În timp, am găsit și răspunsul. Noi, în România, producem în medie 450 de milioane de litri de vin, asta însemnă cât Republica Moldova, Grecia și Bulgaria împreună. Suntem pe locul 12, 13 în lume, depinde de an, următorii după Portugalia! Și când spui Portugalia, și îl scoți pe Cristiano Ronaldo din schemă, ce rămâne? Vinul! Porto, Vinho Verde și alte nebunii. Dacă spui România, în străinătate, nimeni nu ne asociază cu vinul, dar suntem următorii producători după Portugalia. Moldovenii din Republica Moldova sunt pe locul 18 sau 19 și exportă mai mult de 85% din ce produce.

În România, 90% din producția de vin se consumă pe plan local. Noi avem o medie statistică de consum, pe cap de locuitor, de 25 de litri, și mai avem până la francezii, încă cam tot pe atâta, pentru că francezul consumă 50 de litri de persoană.Noi consumăm 90% din producția proprie, 38% din produsul îmbuteliat în Republica Moldova și încă vreo 100 de milioane de litri de prin toată lumea.Dar dacă vinzi bine acasă, de ce ai lupta pentru piața poloneză, de exemplu, unde prețul mediu de achiziție al unei sticle de vin este de 2 euro, când o poți vinde aici cu 50 de lei?

De unde notorietatea vinului moldovenesc în Europa? Foarte simplu. În 2006, Republica Moldova a pierdut 90% din piața de desfacere odată cu decizia Rusiei de a nu mai importa vin din republică. Le-au luat 4 ani de zile oamenilor să înțeleagă că Rusia nu va mai fi o piață de desfacere și au trebuit să se orienteze spre piața europeană. Primii care au înțeles treaba asta au fost cei de la Purcari. Și au mizat totul pe piața din România și Polonia. Cum Polonia este o piață preponderent consumatoare de tării, nu au avut un succes atât de mare precum în România, dar au avut. Purcari, de fapt, a fost prima cramă care a făcut marketing pe piața românească, la cel mai înalt nivel, și asta a dus-o în top.

Urbea Mea: Prin urmare, în România avem vin bun, dar îl cam bem și de asta nu suntem atât de faimoși. Pentru UNIO Vini, cu ce crame lucrați? De unde aduceți vinul cu care vă așteptați clienții?

Eugen Odainîi: Sincer, contează foarte mult conexiunea cu oamenii de acolo. În România avem peste 300 de producători în acest moment; nu este o problemă să găsești un vin bun. Mi-ar fi mai complicat dacă aș căuta un vin de calitate medie, pentru că în cramele de la noi, vinul variază de la medium plus în sus. În industria asta, începând cu 2007, s-au infuzat fonduri europene care au permis ca noi, la nivel de cramă, să avem echipamente echivalente cu Lamborghini și Maserati, în timp ce francezul are echipamente similare cu BMW și Mercedes. În România, când un agricultor, viticultor, vinificator, când are 500 de mii de euro, el poate să-și cumpere echipament de 1 milion de euro. Are posibilitatea să acceseze fonduri nerambursabile și să-și dubleze banii. Francezul, când are 500 de mii de euro, de atâția bani își cumpără. Creșterea dotării tehnologice a cramelor nu putea duce decât la creșterea calității vinului românesc.

De oriunde poți lua vin în țara asta. De la mic producător până la mare. Noi avem vinuri, de la producători care au 5-6 hectare, până la producători care au peste 100 de hectare. Noi le spunem de ce vin avem nevoie și ce preț avem bugetat per litru. Nu avem prețuri derizorii, pentru că știm ce implică producția, iar ei ne răspund în funcție de capacități. O dată, când voiam neapărat o Fetească Neagră, dar producătorul avea o cantitate mică, și ținea la preț, i-am dat cât ar fi încasat pe litru, gata îmbuteliat, doar să fie a noastră, pentru că știam, și și el știa, că din vinul lui vom scoate un produs premium.

Fiind o cramă negociantă, nu depindem de producători fidelizați. Cumpărăm cât avem nevoie, iar de unde alege, așa cum spuneam, nu este o problemă.

Urbea Mea: Ce înseamnă, de fapt, UNIO Vini? Dincolo de singura cramă urbană cu restaurant, din România, unde oenologul îți potrivește și povestește vinul, ca parte din experiență?

Eugen Odainîi: Dacă vorbim despre proiectul de cramă, ideea a fost clară de la bun început.După modelul negocianților din Bordeaux, cumpărăm în fiecare primăvară vin tânăr, numai roșu, în varianta brută, pe care îl creștem, îl șlefuim asemenea bijutierilor, aici, în crama noastră.Îl punem în vase de maturare – în cazul nostru, butoaie de stejar de esențe diferite, din Franța, România și Ungaria – unde așteptăm să se „coacă” circa 12 luni. Apoi, înainte de a-l îmbutelia, îl mutăm pentru alte 6 luni în amfore de lut potrivite, produse special în Italia, Toscana.

De ce doar vin roșu? Pentru că este mult mai sustenabil. În procesul lui tehnologic, partea de maturare joacă un rol mai important. Vinul alb, în proporție de 90%, se consumă proaspăt, tânăr, nu prea mai ai ce să-i faci. Nu prea ai ce șlefui la un vin alb și cu cât încerci să intervii, mai rău îi faci. Vinul roșu are concentrația de alcool mai mare, tanini, fenoli care îl protejează.

Ce producem? Un vin de calitate! Dar în secolul XXI, pentru un producător de vinuri, calitatea este o condiție definitorie, eliminatorie, nu mai este un element care să-l scoată din anonimat. Nu te mai mândrești că ai făcut un produs de calitate, și atât. Aici intervine inovația care dă și identitatea produsului nostru. Vinul pe care urmează să-l lansăm, de 1 Decembrie, iar data nu este deloc întâmplătoare, va fi un cupaj din vinuri selecționate din principalele regiuni istorice ale României. O mare unire a vinurilor, la Alba Iulia! Principiul a fost să alegem vinuri caracteristice fiecărei zone a țării. După cum și românii de acolo au accente, tradiții și istorii diferite, la fel și vinul. Oameni care au evoluat, timpde sute de ani, diferit, dar care au înțeles că, dacă vor să fie puternici, trebuie să fie uniți. Și, la momentul potrivit, în 1 decembrie 1918, au venit de peste tot în cetatea noastră, la Alba Iulia, și au făcut Marea Unire. Noi, la UNIO Vini, am luat vinuri din toate acesteregiuni, le-am maturat în butoaie separate, în condiții ideale, astfel că, în curând, vom crea un cupaj, un amestec de soiuri, ca într-o metaforă a Marii Unirii.

Vinul ales din Transilvania îi va da aciditate și fructuozitate, cel din Oltenia,un caracter intens, culoarea și corpolența va fi decisă de vinul din zona Munteniei, eleganța și mineralitatea cel din Dobrogea, unicitatea, vinul din zona Moldovei, iar calitatea crescută din ultimii 30 de ani a vinului din Banat, va adăuga elementul de echilibru.

Acesta va fi UNIO VINI CUVEE 1918, îmbuteliat în 1918 de sticle de 1,5 litri, cu potențial de maturare de încă 10 ani, dintre care 200 de bucăți vor rămâne în cramă, pentru a deservi clienții restaurantului.

Urbea Mea: Crama UNIO VINI pare să fi fost special creată pentru acest vin al unirii. Ce are ea special?

Eugen Odainîi:Dacă suntem la Alba Iulia, am ales să folosim ceea ce am moștenit, respectiv zidurile cetății, care oferă condiții ideale de maturare a vinului, în mod natural. Avem aici, la nivelul solului, condiții de beci, cu o temperatură constantă și o variație maximă de plus/minus 2 grade, graduală, umiditate ridicată, ceea ce e benefic pentru butoaie și nu se usucă.

Am adus butoaie de lemn. Toate arată la fel, toate sunt de stejar, dar în funcție de proveniența stejarului, gustul vinului este influențat. Stejarul din Europa de Sud-Est, în cazul nostru din România și Ungaria, dă note de scorțișoară și cuișoare, cel din Franța dă arome de vanilie, din America, note de cocos și ciocolată. De multe ori, calitatea butoiului este determinată de vârsta stejarului care a fost folosit în fabricarea lui. Cu cât mai bătrân stejarul, cu atât mai complecși compușii care ulterior se vor infuza în vin, care îi dă plus valoare. Noi avem de la butoaie franceze din lemn convențional de 200-220 de ani, până la T5, de la Taransaud, care e considerat Lamborghini din lumea butoaielor. În cramele din Transilvania nu-l mai are nimeni. Stejarul din care e făcut provine dintr-o pădure multiseculară cu creștere controlată, ca o livadă, înființată pe timpul lui Lodovic al XIV-lea, cu scopul de a servi ca materie primă pentru corăbii. Între timp, necesitatea de material pentru corăbii a dispărut, dar stejarii au rămas. În general, Franța are păduri de stejar tocmai datorită faptului că Ludovic și-a pus în plan să creeze cea mai mare flotă navală din lume.El a murit, pădurile au rămas și acum Franța e cel mai mare furnizor de lemn de stejar. În România avem păduri de stejar cu creștere spontană, facem și noi butoaie faine, apreciate și în America pentru specificul lor. Dacă vrei un anumit gust infuzat în vinul tău, în afară de lemnul din Transilvania, nu ai altă opțiune.

Urbea Mea: Vinul din pastile, mit sau realitate? Și de ce ne doare capul, atunci când bem anumite vinuri?

Eugen Odainîi: Dacă ar descoperi cineva cum se face vinul din pastile, cred că ar lua premiul Nobel. Și chiar dacă ar reuși să îl facă, ar fi la costuri enorme. Una dintre cele mai ieftine materii prime sunt strugurii. Ușor de crescut și cu randament mare. Nici zahăr nu merită să pui, tot pentru rațiuni de cost. Mitul ăsta cu vinul din praf și din pastile cred că a pornit de la un ajutor necalificat, care poate a lucrat într-o cramă, și i-a spus oenologul să ia substanța X25 și să pună 20 de grame în apă călduță, înainte de a-l adăuga în vin. Peste 2 zile, când vine ajutorul și simte că vinul miroase altfel, nu știe că el a pus drojdie rehidratată și nu chimicale. Habar nu are și spune apoi că am făcut oenologul vin din pastile.

Mai e și frica de sulfiți. Sulfiții sunt ca sarea în ciorbă. Dacă pui un kilogram de sare la un litru de ciorba, atunci e otravă. Dacă pui trei firicele, iese fix cum trebuie. Așa și sulfiții în vin. Sunt un ingredient indispensabil, însuși musul, în fermentare, își creează sulfiții lui, într-un proces de auto-imunizare. Pe noi ne doare capul de la sulf, de la tanini, de la tot ce vrei, numai nu de la produsul cel mai periculos în vin: alcoolul. Alcoolul este toxina cea mai periculoasă. Apoi, vinul este rezultatul unui proces tehnologic. În momentul în care producătorul respectă toți pașii, compușii din vin sun în raport și proporție corectă. În momentul în care încerci să accelerezi procesul de producție, sau nu ai condițiile proprii de păstrare, pot apărea dezechilibre care dau naștere altor compuși în vin, care te pot face să te simți rău. De multe ori, cererea ridicată în piață a unui anumit tip de vin, îi determină pe producători să accelereze procesul de producție. În cazul vinului roze, dacă în mod normal ar trebui să fie lansat la minimum 90 de zile din momentul recoltării strugurelui, dar nu mai repede, eu dacă vreau tare în scot și în 60. Dar asta înseamnă să intervin asupra lui și asta nu e bine, îi dă un dezechilibru în structură. Apoi, mai este un aspect, nu toată lumea știe să bea vin. Uite, oamenii care beau vin de mii de ani sunt francezii, italienii. Ei știu să bea alcool. La noi, bem șampanie și mâncăm tort. Și, ca și cum nu ar fi suficient că îi dai ficatului alcool, îi mai dai și zahăr.Dar ficatul nostru e un organ inteligent. Când are de procesat 2 substanțe, zahăr și alcool, ce va alege? Va alege zahărul, că-i mai simplu și mai necesar. În tot acest timp, alcoolul petrece mai mult timp în sânge, și organismul se intoxică. Științific, contează cât de bine este integrat alcoolul în vin, restul e poveste.

Urbea Mea: Până la vinul fanion, ce putem bea astăzi la UNIO Vini și cu ce preț?

Eugen Odainîi: În acest moment, avem disponibile 420 de etichete de vin, pentru consum în restaurant, dar și la vânzare. Indiferent de produs, prețul din menu este cel de la raft. Adică începând de la 25 de lei, până la 2.000 de euro.

Nicăieri în România nu veți găsi, în restaurant, vinul la aproximativ aceiași bani ca în magazin. De ce la noi e altfel? Pentru că discriminarea aceasta a iubitorilor de vinuri trebuie să înceteze! Doar pentru că am mutat un vin din depozitul distribuitorilor, la mine pe raft, nu îmi dă dreptul să-i dublez prețul. Este strigător la Cer! Unul dintre vinurile mele preferate, românești, e Constantin de la Crama Gîrboiu. Are un preț de raft de 195 de lei. Dacă merg într-un restaurant să-l consum, mă pot aștepta să mi se ceară 400 de lei. Eu nu sunt de acord să dau 400 de lei. E prea mult. Sau o sticlă de Dom Perignon, pe care eu o cumpăr cu 1.000 de lei, aș da 2.500 de lei pe ea. Nu e cazul. Eu sunt de acord să dau peste prețul din magazin, că nu o beau acasă, dar nu dublu sau chiar mai mult!

În vinoteca restaurantului avem peste 16.000 de sticle de vin, iar unele dintre ele nu se mai găsesc nici în depozitele producătorilor.În selecția lor am ținut cont de anul de recoltă și de oenologul care le-a „semnat”. Toate sunt unice într-un fel sau altul și au o poveste care le-a adus aici. 90% dintre ele sunt vinuri românești, restul, din zone notorii ale lumii.  În momentul în care vrei să arăți cât de bun ești, trebuie să te compari cu cei mai buni.Deci nu poate lipsi vinul din Italia, Franța, Australia, Spania, Portugalia, Republica Moldova.

Tot sortimentul este atât de bine gândit, încât nu ai cum să nu pleci fără să-ți fi găsit vinul potrivit. Iar dacă de produs, producem numai vin roșu, la vânzare și consum avem toate felurile posibile. Cea mai mare diversitate, spre exemplu, e la vinuri spumante. Avem peste 50 de etichete. Adică asta înseamnă Champagne, Prosecco, Franciacorta, Cava, Sekt, de toate.

Dincolo de asta, noi suntem singurul restaurant din Transilvania, unde poți servi, la pahar, 4 vinuri super premium, al căror preț depășește 500 de euro sticla: SOLAIA, PENFOLDS BIN 95, OPUS ONE, MOUTON ROTHSCHILD 2016.

Urbea Mea: Umblă vorba prin târguri că vinul sec e cel mai șmecher, dacă nu bei sec, ești ignorant. Tu ce părere ai?

Eugen Odainîi: Da, am auzit și eu că e la modă vinul sec. Prin cluburi și la petreceri, e la mare afișare. Cel mai bun vin este acela care îți pică ție bine. De altfel, în funcție de sezon, momentul zilei, mâncarea cu care îl consumi, ocazia, acesta variază. Nu există un vin universal valabil, cel mai bun, și ca el altul nu-i. Roșu, alb, roze, dulce, demisec, sec, liniștit sau efervescent, fiecare își are locul, clientul și momentul.

În ceea ce mă privește, ultimul vin pe care l-am băut și mi-a plăcut a fost o șampanie de la Boizel, Franța. Este o familie care produce vin spumant din anul 1800. I-am cunoscut acum 4 ani, la unul dintre cele mai mari târguri de vin din lume. Ne-am împrietenit și am devenit unicul lor importator în România. Bine, întreaga comunitate UNIO Vini este fanăBoizel. Când ne întreabă pe unde am mai vândut…e greu de explicat. Mai mult l-am consumat. Dar, da, îl recomand. Îl găsiți tot la noi.

Eu am lăudat foarte mult România la tot ce înseamnă calitatea vinurilor. Noi am evoluat frumos, interesant, pe partea de vinuri liniștite. Vinurile liniștite sunt vinurile convenționale, pe care le știm noi. În schimb, pe partea de vinuri efervescente suntem cumva la început de drum. Vinul spumant necesită o experiență foarte mare în spate și ai nevoie de ani de zile să oferi calitate. Când am venit, în 2015, în România, existau 15 etichete de vin spumant pe piața locală, acum avem peste 50 de etichete, dar nu toate sunt ce trebuie. Poate doar 2 producători pot să spun că oferă vin spumant de calitate. De ce? Pentru că la noi, în România, există o problemă. Vrem să facem de toate. Și în restaurante întâlnim aceeași problemă. Ești local tradițional, dar undeva, pe o foaie, vezi pizza, dacă te concentrezi mai bine, mai vezi și sushi și nu-i neapărat că nu știu oamenii să-și facă treaba, răspund dorințelor consumatorului. El vrea să vină în restaurant, să mănânce și crispy și pizza și, de ce nu și o ciorbă. La fel, într-o cramă, noi vrem să facem și alb, și roze, și roșu, și spumant și dacă mai trebuie, și o țuică. Dar dacă te uiți ce se întâmplă în Italia, în zona Toscanei, ei au de 3 ori mai mulți producători decât avem noi, în toată România, dar în crama în care se produce Chianti, apăi doar Chianti. În Champagne dacă te duci, toată lumea face șampanie. Produce doar ceea ce se poate face cu succes în zonă și doar ceea ce știe să facă bine.Americanii, la fel. În Napa Valley fac vin roșu, în  Sonoma Valley fac alb. Noi vrem de toate.

Urbea Mea: Ce înseamnă să povestești un vin și cum reușești să faci recomandarea potrivită fiecărui client al restaurantului UNIO Vini?

Eugen Odainîi: La UNIO Vini, eu fac parte din produs, din experiență, pentru că asta oferim aici, experiențe despre care clienții să vorbească și altora, și care să-i aducă, desigur înapoi la noi. În timpul programului, specialitatea mea este asocierea vinului cu mâncarea. Ce mă face să vorbesc despre un vin? Identitatea, locul, omul, stilul, notorietatea. O etichetă la UNIO Vini nu este orice etichetă. Eu le cunosc pe toate și pot să îți povestesc prin ce s-a remarcat ea, fiindcă trebuie să fie o identitate dacă a ajuns în portofoliu.De asta, în momentul în care eu aduc un vin nou în menu, primul punct care se bifează este un eveniment, și nu un eveniment cu departamentul comercial, dar un eveniment cu oenologul cramei de proveniență, sau cu proprietarul, pentru că numai de acolo poți auzi povestea autentică. Dar avem 420 de etichete, nu toate au ajuns așa la noi. Majoritatea le-am selecționat în urma participării la târgurile de vin de profil, unde nu se vinde doar calitatea, ci și povestea și identitatea vinului.

În calitate de client, una e să primești o listă de vinuri, unde e clar doar raportul calitate-preț, pentru etichetele cunoscute, și alta este să ai omul potrivit în restaurant, care să-ți poată face o recomandare de care să fii mulțumit. Eu, ca să-ți pot face o recomandare, trebuie să vorbesc cu tine. Și, în funcție de cât de experimentat ești, cu atât mai puține întrebări îți voi pune și îți voi nimeri vinul potrivit.Inclusiv după felul în care, nu știu, vorbești, saluți și arăți,pot să îți înțeleg stilul și preferințele.

Desigur, cea mai importantă componentă în alegerea sticlei potrivite este mâncarea pe care dorești să o comanzi, dar cum meniul a fost apriori gândit în relație cu vinul, lucrurile se leagă cât se poate de natural, fără marjă de eroare. De altfel, nu există băutor de vin și nebăutor de vin. Orice om care zice că nu-i place vinul, înseamnă că nu a băut încă vinul pentru el. Fie el dulce, demisec, de oricare fel, el nu și-a găsit vinul potrivit. Și acesta este scopul nostru, la UNIO Vini, să-l ajutăm să îl găsească. Așa cum niciodată nu vei mânca ciorbă fără pâine, element care o pune în valoare și o face o experiență completă, la fel vinul. Atunci când îți permiți, la cină, potențează mâncarea cu care face pereche perfectă, asta pe lângă beneficiile pentru sănătate.

Urbea Mea: Că tot ai adus vorba de menu. Ce mâncăm la UNIO Vini, ce nu, și de ce?

Eugen Odainîi: Meniul restaurantului UNIO Vini are 24 de preparate, care acoperă toate gusturile culinare.Pentru fiecare tip de preparat, fie că vorbim de pasăre, carne roșie, pește, sau de un profil vegetarian, avem 3 opțiuni, cu 3 nivele de preț: entry, medium și premium. Astfel că poți să mănânci bine și să-și potolești foamea, cu un buget minim, dar în același timp poți trăi o experiență de 5 stele, în gama premium. De exemplu, la pasăre, entrylevel înseamnă un piept de pui cu risotto verde, la medium avem coquelet pitic copt la rotisor, cu ratatouille, ouă de prepeliță, praz și sos de vin, iar la premium, pieptul de rață cu sos caju și morcovi caramelizați cu miere și unt. La porc la fel, nivel entry: ceafă de mangaliță, premium: secreto iberico. La vită, muschi pentru entrylevel, iar la premium, antricot de vită Wagyu. Și, ca să fac o paranteză, de când am decis să o introducem în meniu, am devenit unul dintre cei mai mari vânzători de vită Wagyu din Transilvania.Este comparabilă cu un vin prețios. Poate vinzi câteva sticle pe an, dar omul știe că mereu, aici, vei găsi acest produs deosebit. Ce este așa deosebit la vita Wagyu? Este crescută într-o anumită regiune, cu o dietă specială, cu un ecosistem foarte bine pus la punct, așa cum numai japonezii pot să asigure. Calitatea cărnii este garantată de modul în care este crescut animalul. Are 50% grăsime, 50% carne, când te uiți la ea, vezi un doboș proteic: o linie de carne roșie, o linie de grăsime, care se topește la temperatura de 39-40 de grade, de unde și senzația, cât se poate de reală, că ți se topește în gură. Moale, fină, deosebită, gătită simplu, sub forma unui steak.

Și dacă tot vorbim de asocierea vinului cu mâncarea, există anumite produse pe care nu le poți pune într-un preparat care va fi servit lângă un vin. În categoria asta intră ceapa crudă, usturoiul crud, mujdeiul, nucile la fel. Mare greșeală! Și le văd des pe platourile cu brânzeturi, pe la degustările de vin. Nucile au un compus, nu o să-i dau denumirea chimică, pentru că nu interesează pe nimeni, care în momentul în care este combinat cu vinul, dă imediat un gust amar. Singura modalitate în care poți asocia nucile cu vinul, este să le tratezi termic, să le coci în cuptor. Un alt element pe care sigur nu-l veți întâlni la noi este lămâia. Și uite atunci somonul. Un pește gras. Fără lămâie sau ceva acrișor lângă, nu merge. Dar pentru a-l servi cu un vin bun, gustul acru poate și trebuie să fie compensat cu altceva, de exemplu cu o garnitură cu aciditate mai ridicată. Soluția bucătarului nostru șef? O mămăligă fiartă în lapte bătut, cu parmezan și alte tipuri se brânzeturi, măsline, nuci, și a creat un fel de balmoș cremos cu gust acrișor, care merge perfect cu somonul.

Sau avem un starter rece, Descoperă România, cu 5 preparate din 5 zone ale țării, printre care și salata de vinete. Dar salata de vinete fără ceapă…nu prea-i bun. Și atunci? Cum faci pentru a o putea asocia cu vinul? Am găsit soluția într-o carte de bucate a lui Radu Anton Roman: salată de vinete cu icre roșii, și am evitat ceapa crudă.

Urbea Mea: Am reținut, 24 de feluri principale, din care nu lipsesc salatele, pastele, fructele de mare și sosurile secrete, dar la desert?

Eugen Odainîi: Pe partea de deserturi, fiind într-un spațiu istoric, noi nu avem cum să creăm deserturi. Când spun desert, nu mă refer la deserturi tradiționale: papanași, clătite. Traduse în gastronomia de fel principal, un fel de șnițel cu cartofi prăjiți. Eu când merg la restaurant, vreau să găsesc și să mănânc ceva ce nu am toată ziua și acasă. Ce pot face acasă, nu comand în oraș. De asta noi am decis să facem o colaborare cu o cofetărie din zonă, care să ne facă ceva special, și personalizat exclusiv pentru noi. Așa am întâlnit-o pe Ana Maria Dan, care e un cofetar desăvârșit, format la Paris, și împreună cu care am elaborat 3 deserturi pentru 3 tipuri de consumatori: pentru iubitorii de ciocolată, un ganache de ciocolată cu inserție de vin roșu și piure de afine și alte nebunii, pentru iubitorii de deserturi fructate, o tartă cu cremă de zmeură și fructul pasiunii, iar pentru cei care preferă deserturile cremoase, un Mille Feuillecrocant, cu cremă din pastă de alune. Și tot la desert, un platou de brânzeturi cu sos de miere și ulei de trufe. Ceva ce nu mănânci în fiecare zi.

Pe Eugen Odainîi îl găsiți la UNIO Vini, în Șanțurile Cetății Alba Carolina, de luni până joi, între orele 16.00 și 23.00, iar de vineri până duminică, între 13.00 și 24.00, adică mereu, în timpul orelor de program ale restaurantului. Mereu gata să vă descopere vinul potrivit, asezonat cu povești care mai de care mai spumoase.

Mai multe despre această locație musai de bifat, găsiți aici: https://uniovini.com/, iar pentru a rămâne mereu la curent cu activitatea și evenimentele organizate de ei, îi puteți urmări pe Facebook – Unio Vini și Instagram – unio.vini.