(INTERVIU) Flaviu Tothăzan – chef la Pub 13 „Nu îmi plac lucrurile simple și mereu caut să îmi depășesc limitele.”

Are 29 de ani, este din Alba Iulia, iar din copilărie a fost influențat de tatăl său, bucătar la rândul lui. Spune că pentru el pasiunea pentru domeniul gastronomiei se îmbină cu cea pentru nutriție, motiv pentru care Flaviu studiază să devină și specialist în nutriție. Absolvent al Facultății de Drept, el mi-a mărturisit că și-a descoperit înclinația către domeniul culinar în timpul facultății, gătind pentru prietenii săi, pasiunea transformându-se în meserie.

Totul a început cu aripioare picante cu sos de usturoi în serile de marți, în care eu găteam pentru colegii de facultate.

Urbea Mea: Cum a început povestea ta ca bucătar?

Flaviu Tothăzan: Totul a început ca o joacă, în timpul facultății, când ne întalneam cu toți colegii la cineva acasă, iar eu găteam pentru toată lumea. Colegii aduceau materia primă, iar eu mă ocupam de meniu. Ne făcusem o tradiție, un obicei în a ne înâlni așa, mâncam împreună, apoi mergeam în club.

Urbea Mea: De unde ai învățat să gătești? De unde procurai rețetele?

Flaviu Tothăzan: Foarte mult mă documentam de pe internet, rețetele le procuram de acolo. Din cărți mai puțin pentru că nu aveam acces la cele pe care mi le doream, cum ar fi faimosul Larousse Gastronomique care este un fel de carte de căpătâi pentru pasionații de gastronomie. Mă uitam mult și pe YouTube și de acolo am învățat multe secrete, în special ale bucătăriei franțuzești.

Urbea Mea: Când ai început să profesezi în domeniu și ce cursuri de specialitate ai urmat?

Flaviu Tothăzan: Eu am început cariera în gastronomie ca autodidact, fără să am la început cursuri de specialitate. Pasiunea pentru gătit m-a împins să învăț în mod constant despre asta și să experimentez ceea ce găseam pe internet și citeam în cărți. Am început să lucrez la un restaurant din Alba Iulia în 2013 ca și ajutor de bucătar. După doar o lună eram bucătar full – time, iar după șase luni, la plecarea bucătarului șef de acolo, am preluat eu acest job. După doi ani și jumătate am schimbat restaurantul și am continuat munca în domeniu. Am muncit un timp și la o cantină, unde am învățat să lucrez cu volume mari, ceea ce mi-a ajutat foarte mult ca și experientă. Tot la cantină am învățat totul despre estimările de cantități și de costuri, cum să lucrez cu cantități mari de mâncare și munca eficientă în bucătărie. În prezent sunt bucătar șef la restaurantul Pub 13 din Alba Iulia și apreciez foarte mult colaborarea cu echipa de aici.

Urbea Mea: Care sunt atuurile tale în bucătărie și ce te diferențiază de ceilalți colegi de breaslă?

Flaviu Tothăzan: Principalul punct forte cred ca este faptul că învăț în permanență, niciodată nu sunt mulțumit de ceea ce fac. Eu sunt, într-adevăr cel mai mare critic al meu și foarte rar mi se întâmplă să fac un preparat de care să fiu mulțumit 100%. Faptul că sunt critic cu mine însumi mă împinge mereu să învăț și să mă specializez în permanență. Poate că sună a clișeu, dar eu realmente sunt în competiție cu mine și nu mă compar cu alții. Mă consider un om deosebit de ambițios și am o încăpățânare productivă, care mă ajută foarte mult în evoluție.

Nu îmi plac lucrurile simple și mereu caut să îmi depășesc limitele.

Urbea Mea: La Pub 13 a avut loc recent un eveniment de degustare de vin și mâncare. Ce ne poți spune despre acest eveniment?

Flaviu Tothăzan: A fost un eveniment de fine dining pe care l-am organizat la Pub 13, unde am făcut o selecție de preparate elaborate, lucrate migălos, cu multe elemente tehnice. Noi organizăm tipul acesta de evenimente pentru un număr restrâns de persoane, care nu depașește 30 de persoane, pentru a putea oferi o experiență deosebită celor prezenți. Meniul a fost compus din cinci preparate. Pentru gustare am ales să servim Macarons din sfeclă roșie cu foie – gras.

Citește articol eveniment

Gustarea rece a fost făcută din morcov și combinații și texturi de morcov: gel, piure, chips, morcov copt, frunze de morcov, combinate cu arpacaș expandat cu chimen , fistic și pandișpan de fistic și parfait din brânză fermentată. Am dorit să omagiez o legumă aparent simplă, și să gătesc ceva deosebit din ea. Trebuie să spun faptul că, deși am avut cărnuri și feluri mult mai elaborate în meniu, acest preparat a avut cel mai mare succes.

A urmat fileul de calcan poșat în unt servit cu garnitură de bob verde, leurdă, veloute de ceapă verde și fenicul murat.

Prepararea felului principal a pornit de la ideea de a simula mușchiul de vită pregătit pe piatră încinsă.

Mușchiul de vită a fost servit pe pietre comestibile (inspirat fiind de un restaurant spaniol) făcute din cartofi acoperiți cu calcar comestibil, alături de un sos de ciuperci deshidratate și de crenguțe de cimbru fumegând pentru efect. Desertul a fost realizat dintr-un mousse de brânză cu miere, lămâie și yuzu, acoperit cu o glazură de ciocolată albă cu lavandă, pe un aluat din migdale. Toate felurile de mâncare au fost acompaniate de vinuri de la crama Petro Vaselo din Timiș, servite cu măiestrie de către somelieri.

Urbea Mea: Ce reacții a stârnit evenimentul?

Flaviu Tothăzan: Am fost impresionat de reacțiile pozitive ale celor prezenți. Am riscat destul de mult cu alegerea meniului și am avut emoții deoarece nu știam câți dintre cei prezenți vor fi receptivi și câți vor înțelege idea mea. Însă am avut plăcerea să constat că cei prezenți au fost plăcut surprinși și că au apreciat meniul pe care l-am servit. Am gândit acest eveniment până la cel mai mic detaliu, de la ordinea felurilor servite, până la cantitatea de mâncare din farfurie și trecerea de la un preparat la celălalt în ceea ce privește aromele.